A grafia oficial é MUÇARELA, pois essa é a forma registrada no Vocabulário Ortográfico da Língua Portuguesa (Volp), publicado pela Academia Brasileira de Letras.

A forma “mussarela”, sem dúvida, é a mais usada e já aparece registrada em alguns dicionários. É assim que vemos a palavra escrita em pizzarias, supermercados, cardápios. Mas contraria o sistema ortográfico vigente e não está registrada no Volp.

Muçarela vem do italiano mozzarella. Os dicionários, num primeiro momento, só registraram mozarela, mas essa forma gráfica nunca se consagrou, provavelmente porque a pronúncia no Brasil não é /mozarela/.

O duplo “z” da palavra italiana “mozzarella” evoluiu para “ç” no aportuguesamento da palavra, que se tornou “muçarela”.

Existem outras palavras provenientes do italiano em que ocorreu o mesmo processo.

Exemplos:

carrozza → carroça
piazza → praça
razza → raça